台灣之光,主廚「江振誠」!

 

Andre絕對是這次World Chef Showcase的重點!除了剛好被安排跟最近剛來訪台灣的Mark Best一起合作外,台灣之光難得到了雪梨肯定是要捧場的啦!這四十分鐘的秀主題為「Cutting-edge contemporary cooking with a French accent, or not?」這兩位都跟法國頂尖名廚合作過的大廚要展現屬於他們自己的創意料理!藉這難得的機會,Andre也在108日那天到了Mark所掌廚的Marque客座,呈現他最擅長的「新烹調法」(Nouvelle Cuisine)

 

Andre剛獲得2009年世界名廚群英會World Gourmet Summit 很巧合是由澳洲肉品協會Meat & Livestock Australia所贊助的獎項 Rising Chef of the Year!搬給在新加坡掌廚的閃亮新星!也獲得頂級餐廳指南《Relais and Chateaux》列為「全球最佳150位主廚之一」The Best 150 Relais Gourmand Master Chefs of the World


Andre主導的JAAN par ANDRE也剛獲得The Miele評鑑亞洲最佳餐廳第四名!從台北西華一路努力到隻身到法國打拼,跟過獲法國米其林美食指南三顆星肯定的雙胞胎主廚Jacques PourcelLaurent Pourcel兄弟大力栽培、也跟過名廚Pierre Gagnaire以及被譽為二十世紀第一名廚並且快在台灣開店的Joel RobuchonAndre的履歷會讓許多人羨慕,經歷過合作過得皆為上上的法國料理佼佼者,同時也有機會參與主導籌備數間知名餐廳!


Andre這天示範的是「Char grilled wild baby barracuda, crisp sprouted wheat (or Buckwheat), grilled smoked vegetables, poivrade artichoke mousse, rosemary jelly, warm basil vinaigrette」炭烤鮮魚 (魚類當天更換為當令澳洲特產魚種)佐酥脆芽麥(可以蕎麥代替)、炭烤蔬菜、洋薊慕斯、迷迭香草果凍及溫蘿勒油醋!Andre說他在新加坡現在主導的餐廳每季都會更換菜單,目前提供的是Winter Menu!每道料理研發背後都有個故事!而這道炭烤鮮魚的靈感就是從當初他在法國時一群廚師在廚房後方自己烤魚來吃,那冬天冷冷空氣中迷漫著濃濃的炭烤風味!

 

對於食材的講究從他早早就跟Mark連絡請他們要自己準備發芽的小麥,大概花了十天培育發芽,Mark他們沒聽過這樣的芽麥,似乎是在亞洲才比較會用到!好在Mark主廚的Marque餐廳內也有位農學系畢業的員工,經過研究才如Andre的要求把芽給發好準備好!Andre看到Mark餐廳準備好的Wheat sprout還說,漂亮,發芽的剛剛好!其實現在重視健康養生,很多朋友也在家開始會培育發豆芽香草等,天然的尚好啦!

 

為了提昇食物的風味,呈現他記憶中的炭烤風味,從鮮魚到配菜都要燻烤過!魚的使用從魚頭、魚皮到魚肉等皆不浪費,通通利用!他希望採用比較平實的食材來創造出頂尖的料理,像是魚頭魚皮他去買時都不用多收錢!而魚頭可搭配雞爪用來熬煮濃郁膠質的高湯、魚皮則是拿了瓦斯槍噴烤出營養的魚油!而利用魚肉不同的部位,瘦的拿來做成ring外圈,肥的做成tartar韃靼魚肉醬包在內,才可營造兩種不同的魚肉口感,豐富入口的層次感!燻烤的蔬菜通常用竹子或是黑糖/茶葉燻久一點來添增更多smoky風味!同時洋薊及芽麥也都是希望有更多純樸土味 earthy flavour!這樣一來可以更展現那後廚房的隨意自然並且雖然是魚料理也可搭配紅酒!

 

Nouvelle Cuisine雖然是比較注重食物自然風味並偏向清淡簡單的新法國料理風格!但是,擺盤仍是馬虎不得!Andre最後用鮮魚高湯打成的泡沫、果凍及法式超薄餅點綴,端出顏色漂亮、細節講究的炭烤鮮魚!cooking絕對是門藝術,如同魔法般就這樣把各種不同食材不同風味口感搭配出這樣漂亮讓人看得大流口水的料理啊!

 

我覺得,雖然像Andre年紀也才長我幾歲,有如此成就絕對是他努力而來!從對於食材的講究,細節的注意,到不停激勵自己的創意等都可看出一個人的用心!這如Andre自己所說creation of art is passion!對於廚藝有相當的熱忱!我雖愛美食,但卻在修讀飯店管理時就知道我缺乏創意與熱忱去走這大廚一途啊!所以更加敬佩這些幫我們烹飪出上等美食的大廚們!看了幾個關於Andre的專訪,的確,一直以來機會與成功都是規屬於準備好並且勇於挑戰的人啊!

 

我也很喜歡Andre提到在JAAN par ANDRE餐廳內有道 “Creation of the moment”!比方說菜單上只會寫主食材,例如鵝肝;當天再依他現有的新鮮配料跟心情隨意創作!這點子挺棒!美食,其實隨心情,可隨意簡單,卻其實也相當的不簡單啊!


在秀後,節目冊上在這時段的 recipeAndre幫我簽下了 “Enjoy life, moment and my passion for food當然,看完這麼棒的秀,我也迫不及待想快點親自造訪新加坡去品嚐那屬於我的精緻美食moment了!也期待很快會有人邀約Andre回台灣開餐廳啦!

 

更多關於Andre Chiang (摘自Sydney International Food Festival 2009官網)

A stellar CV - as right arm to the Michelin-starred Pourcel brothers, plus stints with Gagnaire and Robuchon - has made this youthful Taiwan-born chef a talent to watch. Now at Singapore's opulent JAAN par ANDRE restaurant, his intricately beautiful French nouvelle cuisine won him three stars in Wine & Dine magazine, plus Rising Chef of the Year at this year's World Gourmet Summit.

 

JAAN par ANDRE Restaurant http://www.swissotel.com/EN/Destinations/Singapore/Swissotel+The+Stamford/HOTEL+HOME/Gallery/Dining/Jaan.htm or

http://www.equinoxcomplex.com

訂位Email: reservations@equinoxcomplex.com

地址: Level 70,, Equinox Complex, Swissotel The Stamford, 2 Stamford Road, Singapore新加坡瑞士史丹佛飯店法國廳

 

 

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p.s. 最後呢... 我覺得台灣媒體應該多多關注像Andre這樣的台灣之光,多報導一些正面新聞!台灣人的驕傲,世界的焦點,真的很棒!

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